四川天一学院烹饪工艺与营养专业

四川天一学院旅游系 烹饪工艺与营养专业介绍 

  一、专业代码：640202 

  二、专业介绍 

  培养目标：培养良好的综合素质和岗位素质，掌握通识能力及菜点烹饪能力、菜点研发能力、营养配餐能力和厨政管理能力等专业核心能力，培养适应现代餐饮业、酒店业的复合型厨政管理人才。 

  定位特色：本专业提供全真的实训环境，实现与行业零距离接触。通过一体性化培养过程，使得学习、就业无缝连接。培养会做美食，更能创造美食的未来餐饮界精英 

  专业培养规格： 

（一）知识结构 

     1.熟练掌握烹饪工艺与营养专业基本理论； 

     2.熟练掌握餐饮管理知识； 

     3.熟练掌握食品营养与健康基础知识； 

4.掌握厨政管理知识； 

     （二）能力结构 

     1.具备烹饪基础功，具有较强操作能力和创新能力；      

     2.具备餐饮服务专业操作能力； 

     3.具备现代厨政管理能力； 

     4.具备营养配膳、健康营养咨询基本能力。 

  可就业岗位：主要面向各星级酒店餐饮主厨、大厨、厨师长、行政总厨、餐饮部经理岗位；大、中、小学校及企事业单位营养配餐工作；社区营养咨询工作；大中型餐饮企业中层管理工作；各类职中、技校、团体和企事业单位，从事烹饪教学、培训工作。 

  三、主讲教师 

  雷镇欧,烹饪学副教授，国家级中式烹调高级技师，烹饪专业中式烹调师考评员，中国烹饪大师，四川烹专原创菜品研究所副所长,在美国学习（美国烹饪学院）工作三年；获省劳动厅“首届中国川菜大赛”评判员资格；曾当选“四川省饭店与餐饮娱乐行业协会理事” 并主持厨师俱乐部具体工作；曾应邀多次到美国进行考察访问“中餐在美现状及发展”；曾应邀到法国进行“四川文化艺术交流”，主理川菜在法国的推广，交流烹饪厨艺；主讲《烹饪原料加工与烹调技术》、《烹饪基本功》等课程。给学生的赠言：相信自己可以做到。 

  胡志强，四川辐克实业集团董事，“巴国布衣”品牌创始人之一，从事行业工作20余年，主编《川式面点制作技术》、《餐饮经营与管理》、《厨政管理基础》、《川菜烹饪技术基础》、《川菜原料知识》、《烹饪工艺美术》、《变脸——巴国布衣新川菜叙事》等10余部烹饪类教材。给学生的赠言：没有最好，只有更好。 

  李欢欢，高级经济师，成都巴国布衣餐饮公司总经理。从事行业工作16年，具有丰富的行业实践经验，主要讲授《菜单与宴会设计》、《创新菜点开发与设计》等课程。给学生的赠言：快乐学习，进步每一天。 

  高小茹，讲师，从事旅游专业教学5年。毕业于四川师范大学。主要教授《旅游文化》、《模拟导游》、《食品营养与卫生》等课程。教学理念：促进每一个学生全面且健康的成长。数篇论文在各级刊物发表，曾荣获教学创新奖。给报考学生的一句赠言：志于道，据于德，依于仁，游于艺。 

  魏思思，讲师。高级调酒师，英语专业八级，获剑桥大学Celta课程培训证书。从事本专业教学六年:曾荣获省饭店技能大赛优秀指导教师奖;发表论文3篇;参编讲义1部；英语过级指导书目1本。主讲课程：《旅游英语》、《英语听说》和《酒水服务》等 。教学理念：教学以学生为本，课堂幽默不失哲理,欢乐不乏感悟,互动性强. 给报考学生的一句赠言: 无悔的青春里,学会独立的选择,快乐的成长。 

  罗正琴，讲师，从事旅游专业教学5年。毕业于西南大学。主要教授《餐饮前台服务与管理》、《客源国概况》、《礼仪与着装》等课程。教学理念：让学生享受课堂。负责及参与院级精品课程2门，曾荣获优秀指导教师奖。给报考学生的一句赠言：生活是一本精深的书，别人的注释代表不了自己的理解，愿你有所发现，有所创造。 

  四、课程介绍

  1、烹饪原料 

  本课程对烹饪原料的全面了解和系统学习，培养学生科学思维方式和综合运用知识能力，通过学习，使学生提高识别、选购原料和根据原料特点进行实践操作基本能力，为后期整个烹调技术的学习和掌握有好的基础。 

  2、创新菜点开发与设计 

  本课程与现代烹饪有机结合,通过对菜品创新知识的学习,启迪学生菜点的开发思路,透析餐饮发展与菜点开发的关系使学生明白继承传统与开拓创新的道理,掌握新菜点开发的基本程序,懂得特色食物原料的采集与利用。 

  3、烹饪基本功训练 

  该课程是专业基础课程，在学生理解烹饪基本功重要性的基础上,掌握烹饪基本功知识、刀工基础知识、刀法基础知识、翻锅基础知识、勺法基础知识、面点基础知识和烹饪体能训练。 

  4、烹饪原料加工与烹调技术 

  该是本专业的基础课程。它以烹饪原料加工为研究对象,以加工的具体工艺为内容,是烹饪技术的重要组成部分;在菜肴制作过程中它占有极其重要的地位,是一门技艺性、实践性较强的课程。 

  5、厨政管理 

  本门课程旨在培养学生餐饮后台管理能力、在熟悉厨房企运作方式和工艺流程，使学生能够进行厨房设计布局与组织管理； 实施厨房生产运行、产品质量管理；能对物资管理与成本控制；对厨房员工进行培训与管理；进行厨房卫生安全管理； 使学生成为具备一定的厨政管理能力的烹饪人才。